Descrizione
La cucina molecolare utilizza le applicazioni fornite dalla tecnologia per la creazione di nuovi piatti, nuove strutture, nuovi sapori e nuove sensazioni. Questo manuale fornisce descrizioni concise di venti tecniche e/o sostanze diverse (la solubilità degli zuccheri, l'emulsione, la mousse aerea di lecitina di soia, la chantilly, il gel fondente, la mousse gelificata, la coagulazione delle proteine dell'uovo, la meringa, la caramellizzazione, le reazioni di Maillard, l'antiossidazione, la disidratazione a caldo, la migrazione, il soffiaggio, la sferificazione, la sferificazione inversa, il gel fragile, il gel elastico, l'effervescenza e la fermentazione) accompagnate da ricette che mettono subito alla prova i concetti scientifici spiegati. Per ogni ricetta offre anche delle variazioni in modo da mostrare come la singola applicazione potrebbe essere ampliata o applicata ad altri alimenti.
- Autore: Anne Cazor, Christine Lienard
- Traduttore:Giorgio Peraldini
- Illustratore:Julien Attard
- Editore:Bibliotheca Culinaria
- Anno edizione:2009
In commercio dal:31 agosto 2009
Pagine:160 p., ill. , Rilegato
Titolo originale:Petit precis de cuisine moléculaire
EAN:9788895056418
